​　　和直接清洁蔬菜比较，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。蔬菜配送发现，用盐水泡蔬菜并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去掉农药的作用非常好。研讨证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗洁净，如此蔬菜配送中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。

　　研讨认为，蔬菜配送中点可以是因为浸泡是一种无氧情况，有利于前进硝酸还原酶的活性，下降亚硝酸盐还原酶的活性，然后前进亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长期的浸泡还可以让叶片破损，使营养成分丢掉。

　　刚刚食堂承包采收的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1~3天，其间的亚硝酸盐会到达峰点；冷藏条件下，3~5天到达峰点。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐发生量分外大，冰箱储藏的作用远远好于室温储藏；黄瓜和马铃薯等蔬菜区别就没有那么明显。

　　冬储大白菜因储藏多日，其间的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，这可以是因为储藏过程中营养损耗或亚硝酸盐转化成了其他含氮物质。食物安-全风险无法彻底避免，但可有用下降。蔬菜配送自我保护主要有三招：食物多样化，不单一吃某种或某牌子食物，稀释可以遇到的食物安-全风险。